Messen & Onderhoud: De Wüsthof Standaard
Een scherp mes is veiliger en effectiever. Dit is de set die wij gebruiken en hoe we hem scherp houden.
De Basis: Wüsthof Classic
In het archief werken we met de Wüsthof Classic set. Dit is geen lifestyle-keuze, maar een investering in functionaliteit. Het Duitse staal is hard genoeg om lang scherp te blijven, maar taai genoeg om niet te chippen.
De Must-Haves
- Koksmes (20cm): Je werkpaard voor 90% van alle taken.
- Officemesje: Voor het kleine precisiewerk.
- Aanzetstaal: Om je mes voor elke sessie ‘op te lijnen’. Een aanzetstaal slijpt niet, maar zet de microscopische tanden van je mes weer recht.
Het Slijpwerk: Work Sharp
Zodra een aanzetstaal niet meer helpt, moet je echt metaal verwijderen. Wij gebruiken hiervoor de Work Sharp Precision Adjust.
Waarom dit systeem?
Met de hand slijpen op een steen vergt jaren oefening. De Work Sharp fixeert je mes en de hoek (wij slijpen de Wüsthofs op 15-20 graden), waardoor je elke keer een perfect resultaat haalt. Een bot mes is de grootste bron van ongelukken in de keuken omdat je meer kracht moet zetten en sneller uitschiet.
Snijtechnieken
Beheers deze drie en je kunt elk recept aan:
01 / De Ui (Snipperen)
Laat de wortel van de ui intact. Snijd de ui doormidden, maak verticale inkepingen (niet door de wortel heen!) en snijd daarna horizontaal. De wortel houdt de ui bij elkaar terwijl je snijdt.
02 / Julienne
Snijd je groenten (zoals wortel) eerst in gelijke balkjes van ca. 4-5 cm. Snijd hier vervolgens dunne plakjes van, stapel ze op, en snijd daar weer luciferstokjes van. Precisie boven snelheid.
03 / De Claw-grip
Vouw je vingertoppen naar binnen als een klauw. Gebruik je knokkels om het mes te geleiden. Je vingertoppen zijn nooit in de buurt van de snijlijn. Altijd.