Tartelette au Citron | Gebrande Meringue
Schitterend zuur, decadent romig en een wolk van gebrande zoetheid. Het ultieme slotakkoord van elk diner.
De Inventaris
Voor het Zanddeeg
- 250 g bloem — Gezeefd.
- 100 g poedersuiker — Voor de zoetheid.
- 125 g koude boter — In blokjes, echt koud.
- 1 ei — Om te binden.
Voor de Lemon Curd
- 3 eieren — Hele eieren.
- 150 g suiker — Fijne kristal.
- Rasp van 2 citroenen — Alleen het gele gedeelte.
- 100 ml citroensap — Vers geperst.
- 100 g koude boter — In blokjes.
Voor de Italiaanse Meringue
- 3 eiwitten — Op kamertemperatuur.
- 150 g suiker — Voor de siroop.
- 50 ml water — Om de suiker te koken.
Het Proces
01 / De Bodem (Zanddeeg)
Meng de bloem, poedersuiker, koude boterblokjes en het ei tot een samenhangend deeg — niet te lang kneden. Laat 1 uur rusten in de koelkast. Rol uit, bekleed tartelette-vormpjes, prik gaatjes in de bodem en bak ze blind af op 170°C in ongeveer 15 minuten tot ze goudbruin zijn. Laat afkoelen.
02 / Lemon Curd
Klop de eieren, suiker, citroenrasp en citroensap los in een hittebestendige kom. Zet de kom op een pan met zacht kookwater (au bain-marie) en blijf kloppen tot het dik wordt en de lepel een spoor trekt. Haal van het vuur en roer er de koude boterblokjes door — dit geeft de glans. Vul de afgebakken tartelettes tot de rand met deze curd en laat opstijven in de koelkast.
03 / Italiaanse Meringue
Kook de suiker met het water tot precies 118°C — gebruik een suikerthermometer, er is geen ruimte voor gissen. Klop ondertussen de eiwitten stijf. Giet de hete suikersiroop in een dun straaltje bij de eiwitten terwijl de mixer op hoge stand draait. Blijf kloppen tot de meringue is afgekoeld tot kamertemperatuur en mooi glanst.
04 / Opmaak
Spuit mooie doppen of toeven van de Italiaanse meringue op de afgekoelde lemon curd. Gebruik een crème-brûlée brander om de meringue een mooie goudbruine, gebrande kleur te geven. Serveer dit dessert uiteraard met dat mooie glas Sauternes.
Het Slotakkoord
De tartelette au citron is geen simpel dessert. Het is een balansact tussen scherpe zuurheid, rijke boterigheid en luchtige zoetheid. De gebrande meringue voegt een licht bittere, geroosterde noot toe die het geheel naar een hoger niveau tilt. Dit is geen puntje op de i — dit is de i zelf.