Hazenrug | 100-Layer Potato Pavé | Geroosterde Bospeen | Wildjus
Wild op zijn best: rosé hazenrug, boterzachte laagjes-aardappel en een jus die dagen heeft gewacht op dit moment.
De Inventaris
Voor de Potato Pavé (begin een dag van tevoren)
- 1 kg vastkokende aardappels — Geschikt voor dunne plakjes.
- 150 g boter — Gesmolten met knoflook en tijm.
- Knoflook en tijm — Voor aroma in de boter.
- Zout en peper — Voor de basis.
Voor de Bospeen
- Bospeentjes — Met een stukje groen.
- Olijfolie, honing en zeezout — Voor het roosteren.
Voor de Hazenrug
- Hazenrugfilets — Op kamertemperatuur laten komen.
- Roomboter en een scheutje olie — Voor het bakken.
Voor de Wildjus
- Goede wildfond — Zelfgemaakt of van specialist.
- 1 takje tijm — Aromatisch.
- Jeneverbessen — Kneus ze eerst.
- Een ijskoud klontje boter — Om te monteren.
Het Proces
01 / 100-Layer Potato Pavé
Snijd de aardappels in flinterdunne plakjes met een mandoline. Smelt de boter met knoflook en tijm. Meng de aardappelplakjes met de geklaarde boter, peper en zout. Bekleed een cakeblik met bakpapier. Stapel de plakjes dakpansgewijs op elkaar tot het blik vol is. Dek af met bakpapier en bak 1,5 uur in de oven op 160°C. Haal uit de oven, leg er iets zwaars op en laat een nacht in de koelkast persen. Snijd de volgende dag de randen strak af en snijd de pavé in rechthoeken. Bak deze blokken voor het serveren rondom krokant in boter.
02 / Bospeen
Schrap de bospeentjes maar laat een stukje groen eraan zitten. Rooster ze 20 minuten in de oven op 200°C met olijfolie, honing en zeezout. Ze moeten licht gekaramelliseerd zijn maar nog steeds een beetje bite hebben.
03 / Hazenrug
Laat het vlees op kamertemperatuur komen. Kruid met peper en zout. Bak de filets in roomboter en een scheutje olie op hoog vuur heel kort aan (ongeveer 2 tot 3 minuten per kant). Het moet echt rosé (medium-rare) vanbinnen blijven — anders wordt wild kurkdroog. Laat het 5 minuten rusten in aluminiumfolie voor het aansnijden.
04 / Wildjus
Laat een goede wildfond stevig inkoken (reduceren) met een takje tijm en een kneuzing jeneverbessen. Zeef de jus en klop er op het laatst een ijskoud klontje boter doorheen voor de glans.
Waarom dit de standaard is
Dit gerecht demonstreert hoe thermische precisie en zetmeelstructuur samenkomen. Het persen en afkoelen van de Potato Pavé dwingt het vrijgekomen amylose-zetmeel om te retrograderen, wat zorgt voor een cohesieve, snijdbare structuur van 100 afzonderlijke laagjes. Bij het bakken zorgt de overvloedige boter tussen de lagen voor stoomontwikkeling en snelle warmtegeleiding, wat resulteert in een extreem krokante buitenkant en een romig interieur. De hazenrug — een uiterst mager wildspierstuk — bevat nauwelijks intramusculair vet en moet exact tot een kerntemperatuur van 52°C (rosé) worden verhit. Daarboven trekken de spiervezels onomkeerbaar samen en persen ze al het celvocht naar buiten, wat leidt tot een droog resultaat. De wildjus, gereduceerd tot een hoge viscositeit en gemonteerd met koude boter, vormt een stabiele vet-in-water-emulsie die de smaakstoffen gelijkmatig over de tong verdeelt.