Hazenrug | 100-Layer Potato Pavé | Geroosterde Bospeen | Wildjus
Wild op zijn best: rosé hazenrug, boterzachte laagjes-aardappel en een jus die dagen heeft gewacht op dit moment.
De Inventaris
Voor de Potato Pavé (begin een dag van tevoren)
- 1 kg vastkokende aardappels — Geschikt voor dunne plakjes.
- 150 g boter — Gesmolten met knoflook en tijm.
- Knoflook en tijm — Voor aroma in de boter.
- Zout en peper — Voor de basis.
Voor de Bospeen
- Bospeentjes — Met een stukje groen.
- Olijfolie, honing en zeezout — Voor het roosteren.
Voor de Hazenrug
- Hazenrugfilets — Op kamertemperatuur laten komen.
- Roomboter en een scheutje olie — Voor het bakken.
Voor de Wildjus
- Goede wildfond — Zelfgemaakt of van specialist.
- 1 takje tijm — Aromatisch.
- Jeneverbessen — Kneus ze eerst.
- Een ijskoud klontje boter — Om te monteren.
Het Proces
01 / 100-Layer Potato Pavé
Snijd de aardappels in flinterdunne plakjes met een mandoline. Smelt de boter met knoflook en tijm. Meng de aardappelplakjes met de geklaarde boter, peper en zout. Bekleed een cakeblik met bakpapier. Stapel de plakjes dakpansgewijs op elkaar tot het blik vol is. Dek af met bakpapier en bak 1,5 uur in de oven op 160°C. Haal uit de oven, leg er iets zwaars op en laat een nacht in de koelkast persen. Snijd de volgende dag de randen strak af en snijd de pavé in rechthoeken. Bak deze blokken voor het serveren rondom krokant in boter.
02 / Bospeen
Schrap de bospeentjes maar laat een stukje groen eraan zitten. Rooster ze 20 minuten in de oven op 200°C met olijfolie, honing en zeezout. Ze moeten licht gekaramelliseerd zijn maar nog steeds een beetje bite hebben.
03 / Hazenrug
Laat het vlees op kamertemperatuur komen. Kruid met peper en zout. Bak de filets in roomboter en een scheutje olie op hoog vuur heel kort aan (ongeveer 2 tot 3 minuten per kant). Het moet echt rosé (medium-rare) vanbinnen blijven — anders wordt wild kurkdroog. Laat het 5 minuten rusten in aluminiumfolie voor het aansnijden.
04 / Wildjus
Laat een goede wildfond stevig inkoken (reduceren) met een takje tijm en een kneuzing jeneverbessen. Zeef de jus en klop er op het laatst een ijskoud klontje boter doorheen voor de glans.
De Jacht op Perfectie
Dit gerecht is een vierluik waarin elk element een eigen tijdsinvestering vraagt. De pavé vraagt geduld, de hazenrug vraagt precisie, en de jus vraagt tijd. Maar samen creëren ze een harmonie die je zelden tegenkomt. Het contrast tussen de krokante, boterzachte aardappel en het wilde, rosé vlees is de reden waarom je kookt.